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La visita tuvo como objetivo conocer el proceso de elaboración de aceite de oliva a mediana escala y la preparación de Blend (mezclas o ensamblajes) a partir de aceites mono varietales.
La actividad se realizó en la empresa Pino Azul S.A., Fundo el Encanto, en la precordillera de Rengo, en la Provincia de Cachapoal de la Región de O’Higgins, y fue programada como parte de las actividades de formación para los miembros del Panel de Cata de Aceite de Oliva Virgen de la UTEM (PACAO-PES) y el Programa de Evaluación Sensorial (PES), ambos de la Facultad de Ciencias Naturales, Matemática y del Medio Ambiente de la Universidad Tecnológica Metropolitana (UTEM).
Entre los asistentes estaban Mauricio Donders, Coordinador del PES; Sara Dicenta, Jefa del PACAO-PES; así como los Panelistas Mario Carreño, Roxana Gardilcic, Rodrigo Jofré, Claudio Telha, Sebastian Tobar, Carmen Bonomi, Ximena Sepúlveda, Chris Bustamante y Edgardo Herrera.
En el recorrido por la empresa, en plena cosecha y producción de aceite de oliva, el grupo pudo observar los bins que contenían las olivas recién cosechadas, viendo así las condiciones en que llega esta fruta del campo a la almazara que es el lugar donde se produce y almacena el aceite de oliva.
También siguieron todo el proceso de producción, desde la limpieza de hojas y otras impurezas del campo, el paso a la molienda y posterior amasado, así como el batido, donde el tiempo y la temperatura son controlados para mejorar la calidad del aceite de oliva.
El Coordinador del PES y la Jefa de Panel explican que “el batido es fundamental, pues permite la separación del aceite de la masa, que pasa al decantador donde después es centrifugado para obtener el aceite sin terminar, por un lado y el alperujo (subproducto) por otro, que es conducido fuera de la planta de producción mediante un tornillo sinfín, para su posterior destinación”.
Después de esta operación se deja reposar y decantar el aceite una semana, y de ahí pasa al filtro prensa que tiene membranas de celulosa.
El sabor distintivo de un aceite no se deriva necesariamente de una variedad de oliva o región específica, sino de la mezcla de muchos tipos y por eso, los sabores complejos no se pueden lograr con una variedad, porque las características sensoriales del aceite de oliva, incluso de una misma región, puede cambiar con las condiciones climáticas o el nivel de madurez del fruto. Por lo anterior un especialista define las combinaciones de cada variedad o mezclas para conformar los blend para crear mezclas de aceite con determinadas y especiales características sensoriales.
“Al término de la Visita fuimos invitados a catar aceites monovarietales de las variedades arbequina y picual y una mezcla de leccino y frantoio, con las que se ensamblaron dos tipos de Blend, que también fueron catados y todos resultaron ser de alta calidad sensorial”, comentan el Coordinador Mauricio Donders y la Jefa del Panel Sara Dicenta.
Se destaca la oportunidad brindada por los anfitriones, así como se agradece la cordialidad en el recibimiento de la familia Valenzuela-Silva, quienes además entregaron “El libro de los aceites de oliva en Chile”, que será remitido a la biblioteca de la universidad como material técnico de interés en el área, para retroalimentar a la docencia en la ciencia y tecnología de los Alimentos.
El Panel de Cata de Aceite de Oliva Virgen y el Programa de Evaluación Sensorial de la UTEM están trabajando para renovar por séptimo año la acreditación a nivel mundial ante el Consejo Oleícola Internacional (COI) y la postulación por primera vez como panel autorizado por el Servicio Agrícola Ganadero (SAG) del Ministerio de Agricultura, para certificar exclusivamente la calidad sensorial de los aceites de oliva.